miércoles, 28 de abril de 2010
A GRAN HISTORIA DE LA PASTELERÍA FRANCESA
La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent.
Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta.
Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, “El bienamado”, hacia finales del siglo XIV.
Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó como ****** de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois, del duque de Normandía y por último del rey.
Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovación de la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista, antiguos químicos que tuvieron gran importancia e influencia.
En esa época no existían hornos ni fogones, ni tenedores ni servilletas. Nobles y plebeyos comían con los dedos y el anfitrión cortaba las carnes con su espada. El más alto honor que se podía hacer a un huésped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas, entenderemos que la destreza en el uso de la espada era un valor que muchas veces aparejaba ascenso social.
En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado, hervido, fritura y estofado. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existían las refrigeradoras, las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos y se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. Si por el contrario la preparaban de inmediato, tendrían una carne dura, ya que el reposo enternece el producto. Se les ocurrió entonces el blanqueado, porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando el mal gusto.
Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval.
Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se había descubierto todavía. Usaban en cambio muchas especies, aunque eran caras,  recordemos que venían de Oriente, pero marcaban una diferenciación entre la cocina plebeya y la cortesana, ayudaban al proceso de conservación y sobre todo, enmascaraban los sabores desagradables.
Con el Renacimiento llegó la gloria e influencia de Taillevent que superará ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirán revisándose hasta bien entrado el siglo XVII.
La influencia italiana en la gastronomía francesa fue muy importante, aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelería y, sobre todo, en los modales en la mesa. Esta influencia se dio a través de Catalina, florentina criada por Lorenzo de Médicis (futuro Papa) que accedió al trono francés a los 14 años tras casarse con Enrique II y que llegó a la Corte con un ejército de cocineros para que le preparan las comidas “a la italiana”.
A Catalina de Médicis se le atribuyen muchas historias, algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolomé, aguantar la infidelidad de su marido para luego, una vez viuda, despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le había concedido en vida, construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus, inventar el ballet, recuperar antiguas fórmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar, preparando pócimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. Pero a Catalina también se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisíaca alcachofa, de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino, como el azafrán, los helados y el café, “hierba santa” que le curó las reales migrañas. Se dice además, que bajo el impulso de Catalina, se comenzaron a utilizar licores de alcohol y aguardientes en la cocina.
Por entonces, los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia, incorporándose con mayor o menor fortuna el tomate, la papa y los frejoles.
En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan más de 230 libros de cocina, entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francés) de Pierre La Varenne.



Tags: pastelería francesa

Publicado por yohagi @ 19:31
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